Кислая закваска

Кто сказал, что хлеб нельзя есть горячим? Как приятно отломить кусок свежеиспеченного хлеба, он пахнет особенной кислинкой, домашним трудом, свежестью и мягкостью. Его можно съесть просто так, мякиш быстро, а корочку пососать и медленно разжевать. А можно добавить хорошего оливкового масла или кусочек вкусного сыра, мяса…

Про кислую закваску можно говорить долго и сложно, про сложно вы лучше почитайте у Ромы
а я вам постараюсь просто, а всего то взять хороший кефир, дать ему постоять, налить, добавить муки до густоты сметаны и таким способ кормить три дня. Просто?

Лично я, задумалась именно о такой закваске именно в тот момент, когда читала литературу на предмет исторической справки про русскую кухню. Там говорилось про кислый хлеб на закваске, пока в обиходе не появилась пшеничная мука.

Основная сложность для меня было понятие — до густоты сметаны. Год назад я пыталась делать закваску вода-мука, читала хороших блогеров, но у меня она просто не получалась. А тут получилось с первого раза. Скажу еще, что начала я ее делать, когда в квартире было от +25 (лето жаркое, да) и от нынешней, когда в квартире +18 она отличается, меньше интенсивность кислого запаха.

Итак хватит слов, перехожу к делу.

Нам нужен хороший кефир. Скажу лишь, что вы можете кормить ее простоквашей, сывороткой (пахтой), но тогда меня не спрашивайте, т.к. этим я не кормлю и поведения закваски не знаю.
Пока я кормила закваску я перепробовала многие кефиры, теперь я знаю, что у нас есть на магазинных полках.
Кто из Питера, я скажу, что брать, кто из других мест ищите сами.
Принесли кефир домой, перелили в стекло, закрыли крышкой и поставили на стол. Не в холодильник.
Если ваш кефир правильный, то на другой день в теле кефира будет видно процесс брожения — пузырьки, и расслоение.
Правильный кефир я использую на второй день, не правильный я мучила от 3 дней и не все давали нужный результат.

Дальше меня всегда смущала фраза — густота сметаны. Ха вы бы знали, сколько я по перовсти извела кефира, на понимание этой густоты 🙂
Кстати закваски есть две штуки — жидкая (мой вариант) и густая. Я всегда делаю жидку, мне она удобнее, хотя считается, что у густой вид интереснее, мол процесс брожения яснее идет, но лично я свою закваску люблю такой, какая она есть и все в ней видно. Вот нальешь ей правильного кефирчика, а она пузыриться, шипит и радуется. Любо дорого наблюдать 🙂

Все, перехожу к рецепту.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваска характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежать по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

1 день
500 гр. кефира
250 гр. рж.мука
Весь кефир перемешать, до однородности. Смешать заявленное кол/во компонентов, до состояния без комков. Накрывать полотенцем и оставить на сутки. Т.е. допустим первый раз вы все смешали в 10 утра, значит второй день начинайте с 10.

В конце первого дня. Стоило перемешать и сразу же вся запузырилась, шкварчит, шипит. В общем радуется, что ее сейчас будут кормить.

2 день
120 кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Утро 2 го дня.
Стоило покормить закваску и пузырьков, и шума от нее стало еще больше

3 день
Утро 3 го дня

130 гр. кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Как 3-е сутки закончились, то можно выпекать свой первый хлеб.
Тут скажу, я пришла к ней под вечер, она все съела и кол/во пузырьков конкретно снизилось. Но это лишь означает, что закваска голодная и будет рада вашему угощению.
От нее исходит ярко выраженный кислы1 запах, в первый раз кажется, что где-то пролит уксус.

Вот она оголодавшая.
Когда я делала фото этой закваски, то честно признаюсь сыпала все на глаз, а вам даю пропорции с моей самой первой закваски.

Стоит отметить, что первые 2-3 хлеба у вас не будут получаться с достойным мякишем, т.к. закваске надо созреть.
Когда будете приступать к выпеканию хлеба, то забирайте половину от общего объема закваски. Т.е. одну часть на выпечку, другая на отдых. Я ее переливаю в банку, закручиваю крышкой и отправляю на отдых. Дней на 5. Потом я ее кормлю 3 дня и выпекаю хлеб. И так цикл до бесконечности.

Основная сложность в закваске это период отдыха. Если ее поставить в холодильник (именно это рекомендует делать Рома), то она там через сутки умирает. Считается, что идеальная температура хранения это 14С. У меня есть знакомя, которая купила для закваски специальный винный холодильник.
Свою первую закваску я поставила в начале июня 14 года. С тех пора заквасок у меня было уже три. Т.к. стоит уехать в отпуск и она умирает. Признаки — расслоение, побеление, плесень и потеря специфического запаха. Может я была и не права, может она просто впала в глубокую спячку и надо было ее кормить, будить, но мне было проще сделать новую.
В итоге я ночью держу ее в холодильнике, а днем в комнате. Так и ношусь с ней, но оно того стоит.

ХЛЕБ

Нам понадобится:
Ржаная кислая закваска после трех дневной подкормки — 350 гр.
Ржаная обдирная мука — 380 гр.*
Вода — 100 м.
Соль — 1 ч.л.

* муки мне иногда нужно грамм на 20 больше, т.к. я закваску кормлю на глаз. Кефира к муке = 2 к 1. Поэтому я всегда смело сыплю 300 гр, а остальные 80 сыплю на стол, где и вымешиваю тесто. Тесто будем мягким и чуть липнуть к рукам. Не надо тесто перенасыщать мукой

В теплой воде размешиваем соль, до полного растворения. Добавляем к закваске

Если бы выпекать хлеб я начала в 10 утра, то пузырей было бы намного больше.
Добавляем просеянную муку и вымешиваем тесто. Скатываем в шар. Помним, что это не пшеничный хлеб и консистенция хлеба другая. Тесто будет липнуть к рукам, что бы легче было управляться с хлебом, смочите руки и стряхните. Так же надо намочить и поверхность стола.

Обычно я формирую из теста хлеб с помощью мокрых рук, кладу на силиконовый коврик и оставляю на расстойку, но в этот раз я решила поставить на расстойку в форму для кулича.

Пока закваска не зрелая, тесто подходит до нужной кондиции в течение 8 часов, потом это время существенно сокращается.
Я обычно ставлю в духовку, включаю ее на 45 С. Тесто сбрызгиваю водой, примерно каждые 2 часа, накрываю льняным полотенцем и забываю про него до часа Х
Не забываем про остаток закваски

Вот фото через 2 часа и 7 часов. Сразу видны недостатки формовки. Это он сам так фигурно распался. Хотя профи скажут, что так не должно быть.

Подождала полные 8 часов, за последний час он существенно не изменился. Грею духовку до 220 С. Еще раз сбрызгиваю хлеб водой. В идеале поставить в духовку поддон с кипятком.
Ставлю хлеб, держу при 220 С 10 минут и снижаю до 200 С. Выпекаю до готовности.
Что могу добавить, в форме выпекать хлеб я не люблю, т.к. у меня всегда чуть горят бока.

Разреза не будет, т.к. как я уже говорила на первой закваске в разрезе нет ничего примечательного, а вот потом все будет, как надо.
Но вкус отличный, в 12 ночи отломала кусочек хлеб и с удовольствием его съела. (хотя в 12 я обычно не ем!).