Какие бывают:
Стальные, чугунные, бронзовые, латунные, стеклянные, фарфоровые и агатовые, деревянные. Выбор ступки зависит от твердости вещества, которое нужно измельчить — твердость материала, из которого сделана ступка, должна быть больше твердости измельчаемого вещества.
Дело в том, что задача превращения всего, что под руку попадется, в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различны с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила вертикальная — ударная(ступки-стаканы), во втором – горизонтальная – сила трения(ступки-пиалы). Однако, толочь и тереть можно вещества как достаточно сухие, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая на выходе либо порошок либо пасту. И именно отсюда и вытекает разница в материале, форме, размерах ступки и пестика.
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому оптимальная ступка, предназначенная для растирания, должна иметь полусферическую внутреннюю поверхность и близкую к полусфере внешнюю поверхность массивного пестика. И поверхность эта должна быть стойкой химически и прочной механически. Идеально под эти параметры подходят фарфоровые и гранитные ступки.
У меня как раз фарфоровая. Досталась он мне от бабушки (Состояние весьма плачевное, явно пользовали не по назначению). Могу сказать, что для растирания, как пример кунжута очень удобно. А вот твердые таблетки не получится, все разлетается. Так что тут надо приноровится и понять спектр.
Про мраморные ступки:
Твердость мрамора его в два раза ниже остальных камней, он довольно хорошо впитывает влагу и прекрасно реагирует даже со слабыми кислотами — лимонной и уксусной. К сожалению, большинство имеющихся в продаже ступок именно мраморные. Причем цена, увы, одинаковая, такая же, как у гранитной ступки. Оно нам надо? Что же делать, если мраморная ступка уже есть? Не выбрасывать же. Если в ней аккуратно растирать только сухие специи и готовить не агрессивные пасты, например из печеного чеснока или лука на масляной основе, она послужит не хуже других.
В противоположность низким и широким в форме чаши, предназначены выдерживать ударные нагрузки. Соответственно, материал такой ступки должен иметь высокую плотность и высокую ударопрочность, а абразивная стойкость в данном случае отходит на второй план. Подобными свойствами из натуральных камней обладает только нефрит — ударопрочность его в несколько раз выше, чем у кое-каких металлов. Все остальные рискуют просто расколоться при ударе от души.
Зато для ступки-стакана, чтобы в них толочь, подойдут даже среднетвердые породы дерева – дуб, канадский клен, не говоря уже о самых твердых — самшите и кизиле. Дело в том, что свойства древесины таковы, что ударная прочность торцевых срезов в десятки раз выше продольных. То есть, прочность пестика и днища ступки будет выше, чем у некоторых металлических. Именно поэтому и делали овсяное и всякое другое толокно у нас в узких и высоких дубовых ступах. А также терли в них мак, орехи и давили льняное и конопляное масло.
Такая ступка мне досталась от мамы, я помню ее с детства. Всегда перетираю в ней сухой шиповник, а точнее разбиваю. А еще ягоды. Кстати сам пестик очень удобен для перетирания разного пюре через сито.
Про металлические ступки:
Хороши, за исключением одного момента. Они не переносят влагу. Будь то медная, латунная, чугунная или бронзовая. И в таком случае приходится либо вечно чистить ступку, либо использовать по назначению — для растирания в порошок сухих специй.
Вот такую я как раз привезла от свекрови. На чистом энтузиазме притащила. Бывшая хозяйка утверждала, что ступа ржавеет и поэтому она ее обмазываем маслом, при ближайшем рассмотрение ржавчину я увидела, но масло приобрело липкую и консистенцию, так что в общем есть над чем работать, плюс уже дома я ступу с пестиком взвесила и получила 2 кг. 160 гр.
Если даже я и не приноровлюсь с ней работать, то она очень декоративная.
Хотя пока писала этот пост, поняла, что буду перетирать сухие травы для специй или косметических целей.