Пришло время уже записать этот рецепт сюда, а не бегать за неделю до Пасхи со словами. — «ну где же этот листок»! 🙂
- 1 кг муки
- 2 стакана молока (400-450 мл)
- 6 желтков
- 3 белка
- 350 г размягченного сливочного масла
- 2 стакана сахарного песка
- 11 граммов (~2.5 снятых чайных ложек) сухих дрожжей
- 3/4 ложки соли
- 100 г изюма
- 100 грамм апельсиновых цукатов
- 3 пакетика ванильного сахара
- 1 ч.л. молотого кардамона
- 1 ч.л. тертого мускатного ореха
- Шафран натуральный — одна щепотка (это для цвета)
Скажу отдельно про дрожжи. Не берите те, которые быстродействующие прямо в тесто. Они опасны. Потом не поленитесь и купите свежие дрожжи, т.к. у меня увы был случай, когда дрожжи оказались плохими и куличи… были в виде кирпичей.
Апельсиновые цукаты лучше иметь свои. Я кстати один раз пробовала покупать,это было очень плохо. Мало того, что они продают сироп с цукатами, так и цукаты похоже перед варкой совсем не вымачивали. На изюме так же не экономьте. Берите хороший.
Советую отмерить все ингредиенты. Так удобнее, плюс яйца и масла успеют приобрести комнатную температуру.
Опара:
Первое, что настоятельно советую сделать это проверить дрожжи. Взять полное количество теплого молока (не горячего). Окунаем палец. Комфортно? Значит хорошая температура.
В молоко добавляем пол стакана сахара от полной нормы, дрожжи, соль. Накрываем крышкой и ставим на 15-20 минут в теплое место. Обычно я ставлю у плиты или в духовку. Когда дрожжи поднялись, видно, что они хорошие, то добавляем половину всего количества муки. Хорошо размешать и поставить в теплое место. Все окна закрыть, поддерживать в помещении температуру около 25 градусов по Цельсию.
Заливка:
Желтки отделить от белков.
В мягкое сливочное масло добавить — остаток сахара, ванильный сахар, кардамон, мускатный орех, желтки.
С помощью миксера взбить до полного растворения сахара. Не пропустите это очень важно!
Соединение опары и заливки:
Когда опара ОЧЕНЬ хорошо поднимется и вот-вот начнет оседать, добавить к ней заливку и хорошо перемешать. Чуть позже влить туда взбитые в не очень крутую пену белки и оставшуюся муку. Месить долго, пока тесто не станет свистеть и пищать (это самая верная примета на готовность теста для кулича). В конце замеса тесто должно стать гладким, блестящим и упругим, он не станет крутым, но будет достаточно легко отставать от стенок посуды и от рук.
Основной подъем теста
Накрыть готовое тесто и поставить в теплое место на 3-4 часа (в среднем; время первого поднятия может варьировать в зависимости от активности дрожжей, температуры окружающей среды и т.п.). После первого поднятия следует обмять тесто и снова дать ему подняться (на это уйдет еще примерно час-полтора). Затем добавить промытые и обваленные в муке изюм и цукаты. Перемешать тесто, чтобы равномерно распределить в нем цукаты, а затем уложить в формы на расстойку.
В этом году я планирую немного сделать по другому. Я хочу после 4+1,5 часа тесто раскатать в пласт, насыпать ровно цукаты + изюм, скрутить в рулет. и замотать все это в цветочек. При этом можно, одну часть замотать в цветок, а другую сторону скрутить и положить сверху.
Формы:
Формы приготовить заранее: выложить дно калькой, затем тщательно смазать маслом и обсыпать мукой всю внутреннюю поверхность форм. Можно использовать одноразовые бумажные формы, не требующие какой-либо предварительной подготовки.
Расстойка
Формы наполнять тестом на высоту чуть ниже половины, если вы любите плотные куличи. Для тех, кто любит повоздушнее — наполняйте формы на треть. На время расстойки включить духовку и установить температуру 160 градусов (режим: верх+низ). Учтите, что цукаты значительно утяжеляют тесто, поэтому ему требуется довольно длительное время для вырастания в формах; тем не менее, не пренебрегайте расстойкой, так как она очень важна для окончательного результата.
Выпечка
Когда тесто в формах поднимется почти до самого верха, поставить формы в духовку и выпекать примерно 1 час (небольшие куличи пекутся минут за 40); можно предварительно смазать шапочки желтком, растертым с молоком, или присыпать их тертым миндалем (если вы собираетесь смазывать куличи глазурью, то этого не понадобится). Духовку можно открыть только за 10-20 минут до окончания выпечки, чтобы проверить готовность куличей тонкой лучинкой (воткнув ее до самого дна кулича).
Дать куличам немного остыть в формах, затем осторожно вытряхнуть из форм и поставить на деревянную поверхность. Окончательно остывшие куличи можно украсить сахарной пудрой, глазурью или помадкой. А сверху кусочками кунжутных козинак, просто кунжутом, лепестками цветов, цукатами.
Источник рецепта