Ржаное тесто

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б.Г.
Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т.к. она являлась основным источником питания людей.
У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.
Кстати я в магазинах обойной не встречала, я покупаю цельносмолотую и обойную. Меня уже посещали мысли смешивать муку с отрубями. Видимо так и сделаю, пока не найду обойную.

Помолы ржи.
1) обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.
2) обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т.е мука менее темная и мельче.
3) Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двух сортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной

Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.
Это для меня полезная информация, т.к. после публикации своих рецептов в разных сообществах, мне прилетали советы, о промежуточной расстойки, теперь я знаю, что не зря я их не практиковала.

Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.

В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, не эластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.
Это информация к тему, кто для улучшения ржаного теста кладет много сахара, а всего то надо соли.
Кстати в США (в статье сравнивают именно с США, в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата).

Выдерживание муки после помола
Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества. Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным – липким, расплывчатым, маленького объема.
С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается. Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше – более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат.
Это для тех у кого своя мельница, у меня увы пока нет.

Продукты из ржаной муки и ржи
— Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.
— Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.
— Красный ржаной солод – это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом. Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.
Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)

Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев. Метод Б.Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т.е. примерно 24 часа) и хранят в герметической упаковке.
Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.
Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа. После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.

Про улучшители ржаного теста я уже писала Здесь, не буду повторятся.

Выпечка ржаного хлеба
Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температуры печи к концу выпечки.
После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).
Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:

• • Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут

• • Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С

• • Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С

• • Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С. От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество. Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.

• • Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С

• • Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С

• • Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С

• • Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С

• • Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.

При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.
Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску – темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.
У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности. Мякиш при выпечке не темнеет.
Большое значение придают глянцу верхней корки.

Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста.
Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:

• • применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.

• • применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.

• • добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.

У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная не эластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.
Кстати у меня липкий мякиш был, когда закваска была еще совсем молодая. А один раз из-за недостаточного времени брожения.

От себя добавлю, что если температура воздуха дома у вас +25, то закваска получится намного лучше и после 5 циклов подкормки по три дня, как я писала, время расстойки хлеба значительно сокращается с 8 часов до 3 х.

За статью спасибо, Роме, кстати именно на основе его же статьи я начала делать свою кислую закваску, на состаренном кефире.